C’est d’ailleurs à cause de ces faux arguments que certains fanatiques de l’alimentation et de la santé tombent dans ce que l’on appelle l’orthoréxie et développent des troubles alimentaires.

Beaucoup de personnes conseillent de ne manger que des aliments crus car « les animaux mangent cru et restent en bonne santé« , ou parce que « les aliments crus conservent plus de nutriments » mais je pense que le sujet est beaucoup plus complexe que ça. J’étais moi aussi jadis une fervente partisane de la « raw food » mais mon expérience m’a appris à voir les choses différemment.

J’aimerais donc dans cet article éclaircir différents points en espérant réussir à rassurer les personnes ayant développé des phobies alimentaires vis-à-vis des aliments cuits, car, ce site a pour mission d’aider le plus de monde possible à faire la paix avec la nourriture 😉

« La cuisson détruit les enzymes et les enzymes, c’est la vie ! »

 

Je me souviens que quand je me suis lancée dans l’alimentation crue, on me disait que « cuire les aliments au-dessus de 45 degrés détruisait les enzymes vivantes », et que manger des aliments « morts » me rendait malade.

La réalité est très simple : les enzymes contenues dans les plantes sont produites par les plantes pour leurs propres survies.

Par exemple, une banane verte est remplie d’amidon et contient une enzyme appelée « amylase ». À mesure que la banane mûrit, les enzymes dégradent les amidons en sucres simples et celle-ci devient plus sucrée.

Nous somme conçus pour produire nos propres enzymes digestives telle que l’amylase. Nous n’avons PAS besoin des enzymes contenues dans les aliments crus pour pouvoir digérer.

En réalité, la plupart de ces enzymes sont désactivées et détruites quand elles atteignent l’acide gastrique de notre estomac.

Nous n’avons également pas « un stock limité d’enzymes » qui s’épuise à mesure que nous vieillissons, comme a pu le prétendre le mystérieux « Docteur » Howell dans son célèbre livre sur les enzymes (dans lequel, au passage, il ne fait aucune référence scientifique réelle pour appuyer ses propos).

Les enzymes ne sont également pas « vivantes ». Ce sont juste des protéines qui catalysent des réactions chimiques qui ne pourraient avoir lieu sans leur présence.

Les enzymes des plantes peuvent seulement fonctionner sous certains paramètres spécifiques, comme une bonne température, un bon pH et la présence d’autres co-enzymes, et tous ces paramètres sont différents de ceux de notre propre système digestif.

Je pense donc que le concept des enzymes a pris beaucoup trop de proportion. Les enzymes des aliments ne sont PAS les mêmes que celles dont nous avons besoin pour digérer. C’est à votre corps, pas à l’aliment, d’apporter la majorité des enzymes nécessaires à la digestion. Et si votre corps ne produit pas suffisamment d’enzymes digestives, penchez-vous plutôt du côté de votre métabolisme…

« La cuisson rend les aliments cuits toxiques »

 

Il est vrai que la cuisson modifie la structure des aliments à un niveau moléculaire mais l’altération de l’aliment causée par la cuisson dépend grandement de la manière et du temps pendant lequel l’aliment est cuisiné.

Dans certains cas, cuire les aliments à haute température peut effectivement créer des toxines, mais, tout ce que l’on mange ou ce que l’on respire est « toxique » à un certain niveau.

Si vous faites frire ou rôtir vos aliments au point où ils deviennent marron foncé voire noir, cela peut en effet créer des composés cancérigènes (comme l’acrylamide) que l’on ne devrait pas consommer de manière régulière.

Mais, il n’y a aucune évidence montrant que faire cuire des légumes à la vapeur ou du riz dans de l’eau bouillante créait des toxines qui nuisent au corps humain.

Par contre, certains aliments crus qui contiennent réellement des substances toxiques deviennent eux comestibles grâce à la cuisson. Par exemple, les haricots rouges sont toxiques quand ils sont crus, mais, en les faisant tremper puis en les cuisant, les enzymes inhibitrices qui peuvent poser problème sont détruites.

Si cuire les aliments était vraiment toxique, la race humaine aurait disparu depuis bien longtemps. Malheureusement, je trouve que cet argument décrédibilise totalement l’alimentation crue…

«C’est l’alimentation de notre espèce»

 

Je dois admettre que, pendant longtemps, j’ai cru que les humains avaient une alimentation bien spécifique et « physiologique ». L’idée etant que chaque animal a une alimentation naturelle. Par exemple, les carnivores, comme les chats, doivent manger de la viande. Les omnivores, comme les cochons, mangent un peu de tout.

Si nous regardons la nature, nous verrons que la famille la plus proche de nous est celle des chimpanzés. Si nous comparons leur anatomie à la nôtre, nous remarquons qu’elles sont assez similaires. Les chimpanzés mangent des fruits, des feuilles et même régulièrement des petits animaux invertébrés ; par conséquent, nous devrions faire la même chose, n’est-ce pas ?

En réalité, les humains et les chimpanzés possèdent plusieurs grosses différences. Les chimpanzés peuvent manger certains fruits sauvages astringents et fibreux que les humains ne pourraient même pas espérer digérer.

Si les humains essayaient de manger ce que les chimpanzés mangent réellement dans la nature, ils auraient des indigestions en permanence.

Les humains aiment les mangues les plus sucrées, les melons les plus sucrées, les oranges les moins acides et ne supporteraient pas de manger des fruits très acides ou astringents.

Les chimpanzés que l’on trouve dans les zoos nourris avec des bananes et du choux kale ne reçoivent PAS leur alimentation naturelle.

Et, même si c’est le cas, ils préfèrent quand même aller voler les aliments cuits des humains. Si vous avez l’opportunité d’aller voir ce que mangent des chimpanzés qui ne sont pas en captivité, je vous le recommande vivement !

De plus, les humains produisent dans leur salive 12 fois plus d’amylase (enzyme servant à digérer les amidons) que les chimpanzés. Cette une adaptation évolutionnaire dont les humains ont bénéficié qui leur a permis de construire leur alimentation autour des légumes racines et des tubercules comme les pommes de terre.

Par contre, contrairement aux animaux ruminants, les humains ne disposent PAS de l’enzyme servant à dégrader la cellulose que l’on trouve dans les feuilles et les verdures, ce qui nous rend donc incapable de digérer les légumes crus.

Ce qu’il ne faut pas oublier c’est qu’il y a 4 à 7 milliards d’années d’évolution qui séparent les chimpanzés des humains. Ils sont certes nos parents les plus proches, mais ils restent quand même très éloignés de nous.

« Nous ne nous sommes jamais adaptés aux aliments cuits »

 

Il est évident que l’être humain s’est adapté à la nourriture cuite à cause de son système digestif 25% plus court que celui des chimpanzés (proportionnellement à sa taille corporelle). Cette adaptation nous permet de manger des aliments plus concentrés en nutrition et en énergie. La cuisson, en attendrissant les fibres, rend aussi l’énergie des aliments beaucoup plus bio-disponible. Comme cité précédemment, nous produisons également 12 fois plus d’amylase que les singes ce qui nous permet de digérer les amidons cuits.

Les crudivores modernes ne mangent pas du tout comme les animaux sauvages. Ils mixent et broient leurs aliments, les passent dans des juicer, mangent des fruits fortement hybridés, et ont tout un tas de techniques permettant de rendre les légumes plus faciles à mâcher et à digérer. En tant qu’êtres humains nous nous sommes adaptés à manger des aliments hautement nutritifs et plus denses en calories, contrairement aux fruits sauvages pauvres en calories mangés en grosse quantité tout au long de la journée par les chimpanzés et les autres singes.

Beaucoup de nutriments se trouvent dans la matrice fibreuse des végétaux et ne deviennent bio-disponibles que lorsque les aliments sont cuits et que les fibres s’attendrissent. La cuisson rend certains végétaux beaucoup plus concentrés ce qui nous permet de manger beaucoup plus.

Par exemple, les épinards et autres légumes feuilles « rétrécissent » une fois cuits, ce qui nous permet d’en manger beaucoup PLUS sans se sentir plein(e) et, comme de nos jours la plupart d’entre nous manque de ces minéraux et phyto-nutriments vitaux, cuire les aliments sera bénéfique.

En effet, les aliments crus remplissent l’estomac ce qui réduit la place disponible pour les autres aliments. Cela peut vous sembler contradictoire avec ce que la plupart des nutritionnistes classiques conseillent mais nos corps sont tellement déficients en nutriments aujourd’hui que remplir son estomac avec de grosses salades ne fera qu’accentuer ce manque de nutrition. Nous n’obtenons PAS ASSEZ de minéraux en mangeant de la salade et, conseiller à quelqu’un qui veut perdre du poids de manger beaucoup plus de salades, est selon moi une grosse erreur. Je trouve qu’il est beaucoup plus facile (et nourissant) de retourner à son poids naturel et d’y rester sur le long terme en mangeant principalement des légumes cuits.

La cuisson nous permet donc d’absorber plus de nutriments, d’obtenir plus de calories indispensables au bon fonctionnement du métabolisme et de ne pas passer notre journée à rechercher de la nourriture, à faire des jus et à mâcher, comme les singes.

« Nous sommes le seul animal de la planète qui cuit ses aliments et la seule espèce à souffrir de maladies dégénératives »

 

Les pro-crudivorisme disent souvent « Avez-vous déjà vu un animal sauvage avec des casseroles et des poêles en train de faire cuire ses aliments ? C’est sans doute la raison pour laquelle ils ne sont pas malades ! ».

Je n’ai jamais vu un cerf rôtir des patates mais je n’ai également jamais vu des chimpanzés sauvages mixer des bananes dans un Vitamix ou passer en jus des végétaux.

Il y a un tas de choses que les animaux sauvages ne font pas, comme porter des vêtements, faire de la musique ou écrire des livres. Je ne recommanderais pas à la race humaine de laisser tomber toutes ces choses qui nous humanisent seulement pour ressembler le plus possible aux singes.

OUI, les animaux sauvages tombent malades, principalement à cause des parasites et des virus. Les animaux malades s’affaiblissent et sont mangés par leurs prédateurs, avant d’avoir le temps de mourir d’une maladie.

«Les aliments crus sont plus digestes que les aliments cuits»

 

C’est vrai qu’il y a certains aliments crus plus digestes que certains aliments cuits, mais, le plus souvent, ce n’est pas le cas.

Par exemple, le brocoli et les tubercules sont plus digestes quand elles sont cuites. Les pommes de terre, le riz, toutes les céréales, les légumineuses, sont aussi concernées.

Aucune civilisation n’aurait pu survivre en mangeant ces aliments sous leur forme crue, car nous ne digérons qu’un tout petit pourcentage des amidons lorsqu’ils sont crus.

La plupart des civilisations vivent avec une alimentation basée sur les féculents car c’est une source de calories beaucoup plus sûre et plus digeste.

Conclusion

 

Avec les années et le recul, j’ai l’impression d’avoir réussi à passer d’une vision de la nutrition théorique, idéaliste et perfectionniste, à une compréhension plus mature, complète et censée.

Il est indéniable que les aliments crus sont sains et que certains aliments ne devraient pas être cuits (produits laitiers, jaunes d’œufs, graisses végétales, etc.) mais je pense que nous devrions nous débarrasser de cette pseudo-science qui plane autour du crudivorisme pour ne pas faire de grosses erreurs et partir dans des extrêmes qui pourront être destructeurs.

Consommer des aliments crus sous l’influence de quelqu’un et pour les mauvaises raisons vous empêchera de faire les choix qui vous profiteront le plus.

Alors, réconcilié avec les aliments cuits ?